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Rio Brilhante - MS, segunda-feira, 16 de setembro de 2019

Qualidade do queijo artesanal depende de limpeza e cuidados

Antes da ordenha, úbere da vaca deve ser lavado e passar por assepsia. Curral deve estar sempre limpo e higienizado.

Publicado em: 08/12/2013 às 07h45

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Marcos Antonio da Silva, de Luislândia, em Minas Gerais, faz queijo no sítio da família e diz que, no período da seca, vai tudo bem. Já durante o período chuvoso, a massa incha tanto que passa da forma.

Guilherme Ferreira, veterinário e produtor de queijo, explica que uma contaminação pode ser a causa do problema.

“Faça chuva ou faça sol, o queijo tem que sair com qualidade o ano inteiro. O tempo não influencia, basta ter capricho e salientar que nas águas tem muita incidência de barro e sujeira nas vacas, o que pode favorecer a contaminação do leite lá no curral”, diz o especialista.

O especialista lembra que "bactéria não anda nem rasteja, ela nada". É o que vai favorecer para entrar na teta da vaca e provocar uma doença ou entrar no latão e contaminar o leite e isso chegar à queijaria. “Do lado de fora do curral, pode estar a lama que for, mas dentro, tem que estar tudo higienizado”, diz.

No tempo de chuva tem enchente, enxurrada e isso pode afetar o abastecimento de água. Antes da ordenha, o úbere deve ser lavado e higienizado com solução de iodo. Muita gente só faz isso antes da ordenha, mas deve ser feito depois também.

É importante lavar bem as mãos se fizer a ordenha manualmente ou deixar impecavelmente limpas as peças da ordenhadeira. Os recipientes para armazenar o leite, tanto no curral quanto na queijaria, tem de ter todo o asseio e com filtros.

“A pessoa que frequenta o curral, antes de entrar na queijaria, tem que tomar um banho. (...) Queijo contaminado não consegue maturar”, explica Guilherme. Quando o queijo incha, o problema está relacionado, na maioria das vezes, com contaminação e temperatura.

Passa de 100 o número de procedimentos e ítens que devem ser observados para a produção de um queijo artesanal de qualidade.

Veja abaixo contatos de instituições que podem orientar na produção de queijos artesanais:

Instituição: CATI - Coordenadoria de Assistência Técnica Integral/Beatriz
Endereço: Avenida Brasil, 2340, Jardim Chapadão
Município: Campinas (SP)
CEP: 13070-178
E-mail: faleconosco@cati.sp.gov.br ou beatriz@cati.sp.gov.br
Site: www.cati.sp.gov.br
Telefone: (19) 3743-3700 / (19) 3743-3819

Instituição: UFLA - Universidade Federal de Lavras/Prof. Sandra Maria Pinto (Departamento de Ciência
Endereço: Campus Universitário da UFLA, Departamento de Ciência dos Alimentos - Caixa Postal 3037
Município: Lavras (MG)
Cep:37200-000
E-mail: dca@ufla.br ou sandra@dca.ufla.br
Site: www.ufla.br
Telefone: (35) 3829-1391 / (35) 3829-1024

Instituição: EMATER - Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Distrito Federal
Endereço: Parque Estacão Biológica, s/nº, Edifício Sede - Asa Norte - Caixa Postal 8735
Município: Brasília (DF)
CEP: 70770-915
E-mail: gedes@emater.df.gov.br
Site: www.emater.df.gov.br
Telefone: (61) 3340-3088 / (61) 3340-3030

Instituição: Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Endereço: Rua Tenente Luiz de Freitas, 116, Santa Terezinha
Município: Juiz de Fora (MG)
CEP: 36045-560
E-mail: ilct@epamig.br
Site: www.candidotostes.com.br
Telefone: (32) 3224-3116

Instituição: ESALQ - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz/Casa do Produtor Rural da Esalq
Endereço: Avenida Pádua Dias, 11, São Dimas - Caixa Postal 09
Município: Piracicaba (SP)
CEP: 13400-970
E-mail: cprural@esalq.usp.br
Site: www.esalq.usp.br
Telefone: (19) 3429-4178